نعل اسب را بیشتر نماد خوش‌شانسی و بخت‌یاری می‌شناسند و برخی چنان به خوش‌یمنی این فلز منحنی شکل باور دارند که آن را بر سردر خانه یا مغازه‌شان می‌آویزند! ولی وقتی نعل اسب را برای عمل آمدن غذا در قابلمه قرار می‌دهند، می‌شود حدس زد که این روش غریب آشپزی، به غذایی ممتاز ، طعمی اصیل و غنی و لذتی بی‌حد می‌رسد: خورش فسنجان.
می‌گویند فسنجان غذای شاهان و درباریان بوده، اما غذایی چنین محبوب در میان ایران که در هر منطقه ایران نام،پخت و طعمی متفاوت دارد، با منش خودرأی پادشاهی چندان راهی ندارد و همه ماجرا نیست! عشق به خورش فسنجان در میان ایرانیان و حضورش در سفره این مردمان چنان پررنگ بوده که اقوام همسایه فلات ایران، همسایه‌شان را نه تنها به‌عنوان اهالی ایران که به نام «اهل فسنجان» می‌شناخته‌اند.
فسنجان در شهرها و فرنگ‌های متنوع ایرانی به نام‌های فسنجون، فَسوجان، فَسوجون، فَسوجَن و فسونجان شناخته می‌شود. در فرهنگ‌های فارسی واژه «فسان» به‌معنای سنگ‌سای، و افسان به‌معنای سنگی مخصوص که با آن کارد، چاقو و شمشیر تیز می‌کنند، آمده است. در مناطقی از ایران؛ به‌ویژه در مناطق شمالی که اتفاقاً فسنجان‌های صاحب سبکی دارند، در فرایند تولید فسنجان مغز گردو و گاه ناردانه‌ها یا سبزی‌ها را با سنگهای مخصوص می‌ساییدند، پس اسم خورش فسنجان با «فسان» به‌معنای سنگ ارتباط دارد و می‌تواند پایه در تاریخ این خورش داشته باشد. از سوی دیگر نوعی خورش از خانواده فسنجان به نام «سنگه‌خورش» در گیلان و مازندران این نظر را تقویت می‌کند.
اولین ردپاهای تاریخی این خورش ما را به دربار قاجار و عهد ناصری می‌رسانند که شاه و درباریانش این خورش را بسیار دوست می‌داشتند و نقل است که یکی از درباریان قاجار، در یادداشت‌هایش آورده : «یک روز از نزدیک اتاق دارالشورا رد می‌شدم. شاه و پیرامونیانش سرگرم حرف زدن بودند. کنجکاو شدم و گوش کردم. شنیدم صحبت از فسنجان و قورمه سبزی بود و این که کدام‌یک لذیذتر است و چگونه می‌توان آن‌ها را خوب پخت.»
سابقه حضور این خورش لذیذ به دوره تاریخی دورتری هم می‌رود. در دوران صفوی ردپاهایی آشکار و خصوصیاتی کاملاً مشابه ار فسنجان دیده می‌شود؛ با نام و نشانی دیگر؛ «بقلمه / بوقلمه‌پلاو» اما تر کیبات مواد اولیه این غذا برای هر ایرانی آشناست و نام و حال فسنجان را برای او زنده می‌کند با این‌که در دوران صفوی آن را با نام دیگری صدا می‌کرده‌اند.
ترکیب آن غذای عصر صفوی، همان فسنجان همیشه آشنا و دوست‌داشتنی، بدین قرار است: ناردانه، مغز گردو، بادام، رب انار، مویز سیاه و کوفته‌ریزه.
باورچی بغدادی، آشپز دربار شاه عباس دوم صفوی در «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن» به «سیه‌پلاو» اشاره می‌کند که از بادام پوست‌کنده، ناردان و عصارۀ آن، گوشت گوسفند و مویز تهیه می‌شود . او همچنین در تشریح انواع قلیه، به قلیۀ ناردان اشاره می‌کند که ترکیبی مشابه فسنجان دارد.
عشاق فسنجان خوب می‌دانند که این خورش در هر نقطه از ایران دستور پخت بومی و محلی خودش را دارد و لذت بردن از فسنجان در هر گوشه از ایران بسته به این است که فسنجان را شیرین می‌پسندند یا ترش یا ملس.
در کتاب «خوراک‌های ایرانی» که از عهد قاجار مانده و نادر میرزا نویسنده آن است، برای دستور پخت فسنجان افسانه‌ای چنین آمده است:
« آن خورش دوگونه است. نخست از گوشت پرندگان پزند، چون کبک و تذرو و خروس و ماکیان و دراج و تیهو، به زمستان و تابستان و پاییز و بهاران این خوردنی پزند به گونه‌ها و همه نیکو است. گونه دیگر از گوشت بره شیرمست پزند و نیک است. راه پختن این خورش چنان است که نخست پرندگان از هرگونه باشد، باید نمک سود کرد و پس روغن نیک به دیگدان ریزند و نیک بتابند که بوی خام ندهد. سپس مرغ در آن افکنند.
چون اندکی سرخ گردد، آب به اندازه ریزند و بیفروزند تا اندک اندک پخته گردد. پس مغز بادام پوست گرفته یا گردکان به هاون اندر نهند و فرو کوبند نرم. اندک آب بر آن افشانند که روغن ندهد. چون نرم کوبیده باشند، به آب ریزند و به اندازه و از پرویزن بپالایند. ناردان نیز به اندازه نیک کوبیده، آن را نیز بپالایند و با پالیده بادام یا مغز گردکان گوشت به پختن باشد به دیگدان ریزند و به اندازه ترشی نار بدان زنند که رنگین گردد.
چون نیک پزد و به روغن افتد، قند چاشنی زنند یا دوشاب انگور اسپید دارو‌ها و گلپر زنند. اگر خواهند تخم ماکیان به کنار آن شکنند که نیکو باشد و به تابستان بادنگان سرخ کرده بر کنار آن نهند که پخته گردد و بس نیکو است. به جای ناردان اگر به دست نیاید، آب غوره توان زد و به جای ترشی انار، ترشی ذغال یا آلبالو توان به کار برد.»
