.png)
همه غذاها محصول خاکند و خواصشان حاصل ماهیت زندگی‌بخش طبیعت. اما هر غذایی که بر سفره می‌آید، چشم را نمی‌گیرد و دل را نمی‌برد. دلمه از آن دست غذاهایی‌ست که که بر هر سفره‌ای که می‌نشیند با رنگ‌‌هایش چشم را می‌گیرد و دل را به صفای باغ و گرما و روشنایی آفتاب میهمان می‌کند.
هر چند در مناقشه‌های تاریخی ریشه این غذا را به ایران باستان با نام دلما و برخی ریشه آن را به آشپزخانه اسکندر مقدونی برده‌اند، اما هیچ عقل سلیم و سلامت طبع حسی خود را درگیر این بحث‌های بی‌ثمر در برابر حقیقت لذت طعم این غذای منحصربه‌فرد نمی‌کند.
دامنه فراگیری دلمه را از سواحل مدیترانه تا کناره رودهای دجله و فرات می‌دانند. کلمه دلمه اصالتی ترکی دارد و از کلمۀ ترکی «دلمَق» به معنی پرشده، و یا از «دلدورمق»، به معنی پرکردن مشتق شده است. هر چند در مناقشه‌های تاریخی ریشه این غذا را به ایران باستان با نام دلما و برخی ریشه آن را به آشپزخانه اسکندر مقدونی برده‌اند، اما هیچ عقل سلیم و طبع سلامتی خود را درگیر این بحث‌های بی‌ثمر در برابر حقیقت لذت این غذای منحصربه‌فرد نمی‌کند.
دلمه در آذین‌بندی سفره‌های ایرانی سابقه‌ای طولانی دارد و هر شهری از ایران سبک و دستور پختی ویژه برای این غذا دارد که طیفی از طعم‌های شیرین تا ترش را در برمی‌گیرد. با آنکه مشهورترین نوع دلمه؛ دلمه برگ مو است در فصل بهار فراوانی دارد و غذایی فصلی هم محسوب می‌شود اما کاردانی آشپزی ایرانی راهکاری یافته تا این غذای محبوب در هر چهار فصل بر سفره حاضر باشد. بنابراین برگ‌ها را شور می‌کنند و به هنگام نیاز، به مدت یک ساعت در آب سرد می‌‍خوابانند تا تازه شوند و مهیای دلمه شدن.
البته که نسخه دلمه فقط در برگ بسته نمی‌شود، هر چند هر برگ مویی می‌تواند حس دلمه را در میان عاشقانش زنده کند! به هر ترتیب دلمه‌ها به دو دسته کلی تقسیم می‌شوند:
*آن‌هایی که در برگ‌های خوراکی مانند برگ مو، برگ کلم، برگ چغندر، اسفناج، برگ فندق پیچیده و طبخ می‌شوند.
*آن‌هایی که در پوستۀ نگهدارنده تره‌باری مثل بادمجان، سیب زمینی، پیاز و گوجه فرنگی و کدو قرار می‌گیرند و می‌پزند.
همان‌طور که آمد، هرچند سعی شده سابقه حضور دلمه بر سفره‌های ایرانی به تاریخ ایران و یونان باستان هم برده شود، اما آن‌چه از حضور و سابقه این غذا در تاریخ ثبت و ضبط شده به عهد قاجار بازمی‌گردد، که البته این حضور در زمانه قاجار، سابقه‌ای طولانی داشته است.
در کتاب «خوراک‌های ایرانی» که در آن ،شاهزاده‌ای قاجار و نوه فتحعلی شاه، نادرمیرزا دستور پخت غذاهای ایرانی را آورده است درباره پخت دلمه برگ مو چنین نوشته:
«بانو گفت: این خورش ویژه آذرآبادگانی است و آن چنان باشد که با گوشت فربه قیمه باید پختن با زعفران و داروها. پس برگ رَز نازک که هنوز سخت نگشته، برچینند و...
این دلمه است که من پزم. تبریزیان اگر بزرگان باشند، گوشت خام کوفته یا خرد کرده بریزند با اندکی روغنی. ارزانیان با قورمه زمستانی که به همین کار نگاه داشته‌اند پزند. با همان روغن دنبه که به جز آن گوشت را بریان کرده بودند. بهترین آن است که من یاد کردم. تبریزیان برگ رز به نمک آب نهند زمستان را. آن نیز خوردنی است نه چون برگ تازه رز.»
در دورۀ قاجار آشپزها برای نمایش توانایی‌شان در آشپزی سفره را به دلمه‌های رنگارنگ می‌آراستند و امروزه سوپر مارکت‌های لوکس، با دلمه‌های سلفون‌‌‌کشیده ویترین یخچالشان را می‌آرایند و حریف می‌طلبند!
